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Le succès d’une truffière ne repose pas uniquement sur des plants certifiés de qualité. Les truffes requièrent un environnement bien particulier pour se développer, et il faut beaucoup de technique et un peu de flair pour s’assurer d’une abondante récolte. Fort heureusement, les conditions de culture de la truffe sont maintenant bien documentées.

Situation géographique

La truffe se plaît dans des climats aux saisons bien marquées. Sa croissance est optimale lorsque l’été est chaud, avec une alternance de pluies abondantes et d’assèchement partiel du sol. Une période de gel en hiver est essentielle pour amorcer la fructification.

Conditions climatiques

  Truffe de Bourgogne Truffe des Appalaches
Précipitations annuelles (mm) 400-1500 600-1500
Jours de pluie 40 à >80 50 à >80
Précipitations quotidiennes maximales (mm) 100 à >300 100 à 250
Ensoleillement (heures) 1500 à >3000 1700 à 3000
Température moyenne en janvier (°C) <-20 à 10 <-20 à 0
Température moyenne en juillet (°C) <20 à 26 <20 à 30
Degrés-jours de croissance 1700 à >2500 1500 à >2500

Zone de culture optimale

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Sol

Les truffes croissent dans un sol calcaire naturellement bien drainé, à pH alcalin. Un terrain plein sud, aéré et légèrement en pente offre les conditions idéales pour le bon développement de la truffe. S’il est généralement possible de corriger les défauts de pH et de nutriments grâce à divers amendements, la texture d’un sol est très fastidieuse à modifier. Il est donc primordial de tester la texture du terrain convoité avant d’y implanter la truffière. Bien qu’un sol sablonneux soit conseillé pour la trufficulture, la truffe de Bourgogne et la truffe des Appalaches tolèrent bien les sols plutôt argileux, tels que représentés par les triangles des textures. Les sols argileux requièrent cependant plus de travail et doivent être ameublis au préalable.

Textures de sol adéquates pour la culture de la truffe de Bourgogne

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Textures de sol adéquates pour la culture de la truffe des Appalaches

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Plusieurs paramètres du sol, en plus de sa texture, sont primordiaux pour qu’une truffière soit productive. Les principaux paramètres sont énumérés dans le tableau qui suit, le pH et le ratio carbone/azote étant les plus importants d’entre eux.

 

Paramètres du sol propices à la trufficulture

  pH* % M. organique Ratio C/N Phosphore ppm Potassium ppm % Argile
Truffe de Bourgogne 7,0 – 8,0 3 – 20 5 – 20 5 – 75 145 – 1200 < 60
Truffe des Appalaches 7,5 – 8,5 1 – 10 6 – 15 3 – 20 120 – 250 < 60

* Le chaulage, en plus d’ajuster le pH, apporte les ions carbonates nécessaires à la trufficulture.

 

La chimie et la biologie des sols étant constituées d’interactions complexes, ces valeurs se veulent des références, mais ne garantissent pas le succès de la truffière. À l’inverse, même si ces conditions ne sont pas rigoureusement rencontrées, divers facteurs peuvent interagir avec les paramètres énumérés ci-dessus pour rendre l’implantation de la truffière possible. L’idéal est de faire appel à un spécialiste pour évaluer le terrain convoité et interpréter les résultats d’analyse des sols.

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Antécédents culturaux

Le sol est un grand champ de bataille où les microorganismes luttent pour l’obtention des nutriments et le privilège d’établir une symbiose avec les plantes. Bien que les plants truffiers soient déjà mycorhizés avec la truffe, celle-ci pourrait être supplantée par les champignons ectomycorhiziens du sol si ceux-ci étaient présents en grande quantité.

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Les antécédents culturaux les plus propices à la trufficulture impliquent des plantes qui s’associent aux endomycorhizes, car le sol y est colonisé par des champignons qui ne peuvent
entrer en compétition avec la truffe.

  • Culture agricole ou maraîchère
  • Prairie entretenue
  • Vigne
  • Verger

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Les antécédents culturaux défavorables sont la présence récente de  boisés qui s’associent aux ectomycorhizes. Puisque les spores perdurent dans le sol pendant plus d’une dizaine d’années, les terrains récemment déboisés sont à considérer avec précaution.

  • Chênes
  • Hêtres
  • Charmes
  • Noisetiers
  • Tilleuls
  • Conifères
  • Peupliers
  • Saules

La croissance de plusieurs champignons ectomycorhiziens est inhibée à pH élevé : l’implantation d’une truffière sur un terrain défavorable est donc envisageable si on en modifie le pH pour atteindre le pH de croissance de la truffe.  Il est aussi possible d’utiliser une truffe très agressive, telle la truffe des Appalaches, puisque celle-ci supplante les champignons du sol dans l’établissement de la symbiose avec les arbres.

Planter un arbre truffier

Préparation du sol

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Le type de travail du sol à effectuer varie en fonction du terrain sur lequel la truffière sera implantée. Un sol assez meuble sera travaillé sur une profondeur d’environ 30 cm, ce qui évitera de remonter du substrat peu fertile et des roches de taille trop importante. Un sol n’ayant pas été travaillé depuis plusieurs années demandera quant à lui un décompactage à la sous-soleuse sur une profondeur d’au moins 50 cm.

Selon la nature du terrain sélectionné, le travail du sol se fera sur toute sa superficie, ou uniquement sur la ligne de plantation. Si le terrain entier devra être perturbé, il peut être sage de semer par la suite une plante couvre-sol entre les rangs afin de contrôler l’invasion d’hautes herbes indésirables.

Finalement, la préparation du sol pour l’établissement d’une truffière est rarement complète sans l’apport de chaux, puisque le pH du sol est plus souvent acide qu’alcalin. Si nécessaire, la correction du ratio C/N et des carences en nutriments sera effectuée au même moment.

Densité de plantation

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La densité de plantation des truffières varie selon divers facteurs. Règle générale, plus le sol est profond, riche et bien irrigué, plus les arbres vont pousser rapidement, et donc plus il sera avantageux d’espacer les arbres lors de la plantation. Cette stratégie permet de conserver l’ensoleillement au sol nécessaire à la production des truffes sans avoir à pratiquer une taille trop drastique des arbres. En effet, bien qu’une truffière plantée à plus haute densité produise plus rapidement qu’une truffière à basse densité, sa durée de vie est écourtée en raison de la fermeture du milieu.

Une méthode intéressante pour obtenir des truffes rapidement tout en conservant la productivité de la truffière est d’effectuer une plantation plus compacte au départ, pour par la suite éclaircir lorsque le milieu se ferme. L’alternance des espèces est également une stratégie intéressante pour retarder la fermeture de la truffière. Par exemple, il est possible de planter un chêne, qui atteint aisément 30 mètres de haut et possède une dense canopée,  en alternance avec deux noisetiers, arbres plus trapus aux branches moins garnies.

La densité d’une truffière dépend aussi de l’espèce de truffe cultivée. En effet, une densité de 600 à 1000 plants par hectare est conseillée pour la truffe de Bourgogne, puisqu’elle préfère les zones fraîches et ombragée. En contrepartie, la truffe des Appalaches préfère un milieu bien réchauffé par le soleil, et la densité de plantation suggérée se situe entre 300 et 700 plants par hectare.

Technique de plantation

Les plants truffiers peuvent être transplantés au printemps avant le début de la saison de croissance ou à l’automne avant le début de la dormance hivernale. La technique ressemble à la classique plantation d’arbres en pot, mais requiert quelques précautions supplémentaires pour éviter d’endommager le champignon truffier.

  • Humidifier le substrat et les racines des plants truffiers.
  • Creuser un trou d’un diamètre et d’une profondeur de 20 à 30 cm.
  • Placer l’arbre dans le trou en gardant la motte bien intacte.
  • S’assurer que le collet arrive légèrement sous le niveau du sol.
  • Remplir le trou de terre fine qui respecte les paramètres nécessaires à la trufficulture.
  • Compacter la terre avec les mains en s’assurant que le niveau de terre près du tronc soit légèrement plus élevé que le bord du trou, pour éviter l’accumulation d’un excès d’eau qui ferait pourrir les racines.
  • Arroser le plant avec 2 à 3 litres d’eau.
  • Vérifier que le collet soit situé environ 2 cm sous la surface de la terre ajoutée.

L’installation d’un tuteur est fortement conseillée. Une mini-serre du genre Tubex est aussi un ajout intéressant, puisqu’elle aide à la croissance des plants tout en les protégeant des animaux.

Irrigation

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Comme plusieurs cultures, le succès de la trufficulture repose en grande partie sur un apport en eau adéquat. Lors de la mise en place d’une truffière dans les zones sujettes à la sécheresse, il est sage de prévoir l’implantation d’un système d’irrigation en parallèle de la plantation des arbres. Selon la taille de la truffière, un réservoir, un puits ou un petit lac artificiel peuvent faire office de réserve d’eau. Pour la distribution de l’eau, les arroseurs de type « sprinkler » s’avèrent efficaces et n’endommagent pas les mycorhizes.

entretien de la truffière

La vie d’une truffière passe par trois étapes distinctes, et chacune d’entre elles nécessite un traitement particulier. Cet entretien vise à promouvoir la croissance et le maintien de nombreuses racines denses pour favoriser une abondante récolte de truffes le temps venu.

Installation du plant truffier
(1 à 3 ans)

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C’est durant cette phase que le plant produit beaucoup de racines fines sur lesquelles les mycorhizes se développent.  L’essentiel pendant cette étape est que le plant ne manque pas d’eau, au risque de compromettre la production de mycorhizes, et donc la future récolte de truffes. S’il ne pleut pas, chaque plant pourra recevoir entre 5 et 10 litres d’eau tous les 8 à 12 jours, selon le type de sol.

Il est également conseillé de désherber afin de réduire la compétition pour l’eau, les nutriments et l’espace. Au printemps, un désherbage mécanique permet aussi d’aérer le sol et favorise le développement des racines. Dès la deuxième année, il faut procéder à la taille des branches basses, pour éviter le dédoublement du tronc et prévenir la propagation des maladies. Il est aussi conseillé d’ajouter un peu d’engrais autour de l’arbre si le sol est pauvre en nutriments.

Expansion du mycélium truffier
(3 à 10 ans)

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C’est une fois l’arbre bien installé que le mycélium truffier consolide sa symbiose avec celui-ci et colonise le sol environnant sur une superficie de plus en plus grande. Cette colonisation se traduit par l’apparition du brûlé, une zone de mortalité de la végétation tout autour du tronc de l’arbre truffier. À partir de cette étape, l’aération du sol est particulièrement critique, car la truffe a besoin d’espace pour se développer.

Au printemps, il est donc conseillé de travailler le sol sur une vingtaine de centimètres. En plus d’aérer le sol, ce travail permet de tailler les racines, ce qui stimule le développement des mycorhizes, surtout dans le cas de la truffe des Appalaches. Par la suite, il faut éviter tout passage de machinerie lourde qui tasserait le sol tout juste aéré. Puisqu’un excès d’eau pourrait causer l’asphyxie du mycélium, le dosage de l’apport hydrique est primordial, surtout en sols argileux. L’idéal est donc de vérifier l’état d’hydratation du premier 20 cm de sol de la truffière avant d’irriguer.

Il est essentiel, dans le cas de la truffe des Appalaches, de prévenir une fermeture trop rapide du milieu. Il faut donc tailler les arbres avec soin pour favoriser une croissance en hauteur, tout en limitant la croissance latérale. La taille des arbres en symbiose avec la truffe de Bourgogne se veut davantage esthétique, puisque cette truffe préfère les milieux frais et ombragés. À ce stade, il n’est plus nécessaire de désherber, mais il est possible de tondre la végétation qui, en se décomposant, apportera des nutriments au mycélium. Il est tout de même conseillé d’effectuer un test de sol tous les trois ans pour éviter les carences en nutriments et les fluctuations de pH.

Fructification
(7 à 35 ans)

À ce stade, il suffit d’entretenir le travail qui a déjà été effectué! L’eau est un facteur critique pour le bon développement des truffes et il faut compenser les déficits hydriques naturels par une irrigation lors des périodes de sécheresse.

 

Récolter

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Les premières truffes sont en général récoltées de 2 à 3 ans après la première apparition du brûlé, qui lui survient de 4 à 7 ans après l’implantation de la truffière. L’humain ne peut détecter l’arôme de la truffe mature, localisée jusqu’à 40 cm sous terre. Le trufficulteur doit donc faire équipe avec un chien truffier, entraîné à gratter le sol où il détecte le précieux champignon. Ne reste plus au trufficulteur qu’à extraire le fruit de son travail!

La récolte s’effectue une fois par semaine afin de ne prélever que les truffes matures. Les truffes pour le moment immatures seront récoltées plus tard en saison : de septembre à décembre pour la truffe de Bourgogne et d’août à décembre pour la truffe des Appalaches.

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